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各种四川泡菜的腌制方法

 

各种四川泡菜的腌制方法

 

    製作方法: 

    所需材料: 

 

   泡菜罈子一个、高粱白酒、辣椒、大料、冰糖、盐、姜、蒜

   具体製作:

   一、培养泡菜发酵菌

(1)首先在冷水里放入适量的盐,然后把水烧开.水量在罈子容量的20-30%左右,不要太多。盐比平时做菜时多放一点,感觉很咸即止(如果用瓶装的饮用水,那就不需要烧开,直接放盐就好)。

(2)待水完全冷却后,灌入罈子内,然后加一两高粱酒.其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的。

(3)放红椒、生姜、蒜进去,可多放些,可增加菜的味。且这种菜要保持罈子内一直有,它们有杀菌提味的作用。(青椒也可以,但是颜色没红椒好看)

 (4)2-3天后可注意仔细观察,看辣椒周围是否有汽泡形成,开始的时候,是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡, 就说明发酵正常。(其实观察不到也没关係,放2-3天就可以了)

(5)泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了)。

 注意事项:

1.罈子内壁必须洗乾净,然后把生水擦乾,或乾脆用开水烫一下也行。

2.绝对不能有生水,洗过的菜,也绝对不能带生水,一定要晾乾了才能放进去。
      3.泡菜菌属于厌氧菌,注意坛口的密封十分重要。  

各种四川泡菜的腌制方法

 二、泡製
      先加入还放大料、冰糖适量。(大料根据个人的喜好,本人建议不用,那样笔记哦啊能保持菜的原味,有特别喜欢大料味道的朋友,可以适当放点八角,桂皮之类的)
    常用泡菜原料:红皮的小萝蔔、胡萝蔔、豇豆,青菜(餐厅里作水煮鱼的那种,最好晾1-2天,蔫了再泡),辣椒、大白菜等。

 注意:

(1)黄瓜、大白菜最好即泡即吃,不然会引起罈子里生花。

(2)蔬菜洗乾净后,切成大快或条(不要太小),凉干水份。

(3)放入培养好的泡菜原汁坛内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封坛口。

(4)每加入一次新的菜要加入相应的盐,要适量,作几次后会把握好的。如果盐多了,会咸,少了,菜酸。每次加入新菜后,根据不同的菜,泡製时间不一样,最长时间一周。

各种四川泡菜的腌制方法

 三、食用

 1.泡菜可直接吃,吃粥时就碟泡菜,一会儿会吃上几大碗。

 2.也可切成小块然后煸炒一下,泡菜特有的风味更显突出,入锅顶多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放味精和糖。

 3.可以拌着吃。因为泡菜较咸,可以将黄瓜与泡菜丝混拌后,加入香油、味精、香菜等,也是很不错的一份凉拌菜。

 4.用泡菜製作的几种家常菜:

各种四川泡菜的腌制方法

 (1)家常泡菜鱼:

捞一些泡菜,要有盖菜、辣椒、生姜,切好、弄好的鱼块。油锅里放油,油热后,倒入切好的泡菜、葱,炒出香味,加入适量水,同时加入常用调料:盐、糖、胡椒粉等。烧开后加入鱼块,煮到汤香、浓时,加入小芹菜段就可以了。如果喜欢的话加鱼时还可同时加入豆腐块一起煮,那样鱼、豆腐味都很不错,出锅时放少许鸡精。 

各种四川泡菜的腌制方法

   (2)泡菜肉丝汤:选用泡好的盖菜,切成丝,加姜、水烧开,加入用澱粉抓过的鲜内丝,再烧开,起锅时加入葱花、味精调味。汤有点酸,但不是醋味那种酸,是夏天的解暑、增加食慾的好菜。(同样做法还有泡菜粉丝汤) 

    (3)肉末泡豇豆:下饭开胃菜。 

各种四川泡菜的腌制方法

    (4)泡菜炒鸡胗/泡菜炒猪肝:下饭开胃菜 

各种四川泡菜的腌制方法

    (5)酸萝蔔鱼(和酸菜鱼同样做法) 

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    (6)酸萝蔔老鸭汤 

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    (7)泡椒藕丁 

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    (8)剁椒芋头 

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    (9)泡猪耳朵 

    (10)泡凤爪 

各种四川泡菜的腌制方法

     四、原汁的维护每泡製3到4次后最好补充一次高梁酒(1/4两)、冰糖。

     用过的原汁可反覆使用,越老越好,5年没问题。

     用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

    如果水少了,补水的方法与开始时一样,注意必须等水完全冷却后再加进去.原汁用久了,在夏天可能会有白色的浮沫出现,加几粒冰糖进去。

    特别提醒:

    1.罈子一定要密封,最好选用土烧制的带沿口的那种。随时要注意沿口的水不能干了,如果夏天要外出几天,可以在沿口加点盐,可以吸收空间中的水分,避免水干掉。

    2.罈子里不要粘油,佔了油会生花,严重的整个罈子里的菜会腐烂。

    3.四川泡菜千万别放花椒,那样泡出来的菜就不脆。

    4.如果有麦芽糖,把冰糖改为麦芽糖更好。

    5.要保持泡菜的香味,姜、蒜、辣椒不能断。嫩姜泡好就吃,老姜可以做调料。

    6.要做酸菜鱼或者酸萝蔔鸭的泡菜,时间越久越好。

各种四川泡菜的腌制方法

正宗四川泡菜的製作方法

材料:白萝蔔250克,胡萝蔔250克,黄瓜100克,朝天椒200克,生姜1块,大料适量,花椒适量,注:可酌情配料;
  调料:料酒1大匙,精盐2大匙,白糖3小匙
  做法:
  1.白萝蔔和胡萝蔔洗凈沥干水分,切成条状;黄瓜洗凈切成块状;朝天椒洗凈,沥干水分;生姜去皮切片
  2.将萝蔔、胡萝蔔、黄瓜洒盐,放置24小时;朝天椒洒盐,放置4小时以上;用纱布将花椒、大料、生姜包好,製成香料包
  3.把腌过的蔬菜分层装入密封瓶(罈子)中,每隔一层蔬菜铺一层朝天椒和生姜,将香包放在密封瓶中心;将铺好的菜压紧,加入适量水,封好,约7天后即可食用。
  特点:酸甜开胃,脆爽可口。
  可用瓶装野山椒代替朝天椒,这样製作泡菜不但味道鲜美,而且更省时。
  使泡菜色鲜味美的小窍门
  1. 製作泡菜时,加一小块硷,可保护蔬菜中的叶绿素,使腌出的泡菜颜色鲜艳。
  2.製作泡菜时,如果倒点啤酒在泡菜缸里,可使泡菜颜色更鲜、味道更美。

 

 

各种四川泡菜的腌制方法

地道的四川泡菜的腌制方法:

土陶泡菜坛一个(以装5公斤水的泡菜坛为例,如果你是小家庭用,可以用玻璃泡菜坛,清澈红亮的泡菜坛会给橱房操作增添很多乐趣的),如果是新买的先用5%的浓盐水泡上半天后洗凈待用
  1、在洗凈的泡菜坛内倒入一杯白酒,将罈子横卧并转动,让白酒在坛内均匀洗涤一遍后倒掉(这样泡出的菜味香且不易生花)
  2、坛内注入五分之三的冷水(自来水就行,如用冷开水,以后往坛内加菜时必须晾乾后才能放入,否则极易生花),加入150克食盐(使用专用泡菜盐更好)搅匀
  3、放入剥好的蒜瓣(20——30瓣)、鲜红小尖椒数十枚(要新鲜的,以后可用来炒菜提色味)、鲜姜数块、一小块冰糖、一根芹菜(不食用,养盐水提香味的)
  4、红皮白心萝蔔洗凈只用皮,大致削3、4毫米厚即可,将坛装满,多余的水可潷出,坛内水位距坛口1.5公分左右,加入一勺花椒(可多可少,菜不会有麻味的)
  盖好坛盖,在坛沿内注满水,置于避光处(橱柜内最好,或用厚纸箱装盖,如用陶土坛可免此一项)7天后取出萝蔔皮弃之不用
  现在,你的泡菜盐水就制好了。玻璃坛内色泽红亮清透,香味醇厚,你可以根据你的喜好加入各种蔬菜,按自己的口感添加食盐(每次新放入加菜时放到上面就行了,不用再搅拌)。一般卷心白、白菜帮、萝蔔皮、大甜椒1-2天就可食用,洋葱很不错需3、4天,仔姜和鱼海椒4、5天以后更好吃些,还可泡豇豆、青菜做烂肉豇豆或酸菜鱼,总之泡菜要经常泡取新鲜的才好吃,如萝蔔泡久了,你就只好用来炖酸萝蔔老鸭汤了。

 四川泡菜的製作方法:
  先加入大料、冰糖适量。
  (1)常用泡菜原料:萝蔔,豇豆,盖菜,子姜(紫红的的嫩姜)、辣椒等。注意:胡萝蔔和黄瓜最好即泡即吃,过一晚上就拿出来,不然会引起罈子里生花(泡菜汤里出现泡沫,表面出现灰皮)。
  (2)蔬菜洗乾净后,切成大块或条(不要太小),晾乾水分。
  (3)放入培养好的泡菜原汁在坛内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封坛口。
  (4)每加入一次新的菜要加入相应的盐,要适量,做几次后会把握好的。如果盐多了,会咸,少了,菜酸,泡菜汤容易变质。
  每次加入新菜后,根据不同的菜,泡製时间不一样,最长时间一周。
  注意事项:
  罈子内壁必须洗乾净,然后把生水擦乾,或乾脆用开水烫一下也行。
  绝对不能有生水。青椒洗过后,也要晾乾,绝对不能带生水。
  为什幺不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)含有杂菌,而且里面的氯气会杀死泡菜菌。

 四川泡菜的做法

  材料:嫩豇豆30克,胡萝蔔100克,圆白菜300克,仔姜、大盐、干辣椒、红糖、白酒、白醋、老姜各适量。
  做法:
  1、将泡菜坛洗凈控干,干辣椒洗凈去蒂控水,老姜刮皮洗凈,把以上调料放坛中备用。
  2、将清水注坛中,在坛沿内放水,盖上盖子,即成泡菜水。
  3、将各种蔬菜洗凈晾乾水分,放入坛内用盖子盖严,夏天放室外凉爽处1~2天,冬天4~5天即可食用。
  特点:多样色彩,咸酸适口,略带甜香。

 四川泡菜的做法

 材料:姜半斤,大蒜半斤,花椒1两,盐8克,白酒少许
  做法:
  1.把泡菜罈子洗乾净,倒入凉水(最好就是自来水凉一天)
  2.放入姜...半斤 大蒜...半斤花椒1两 盐8克 ,在到入少量的白酒(高浓度的) 盖上盖子泡十天左右。
  3.十天后打开盖子一股酸味,然后把你想吃的菜洗乾净最好晾一下放入罈子中。比如:黄瓜、豇豆角元白菜红萝蔔芹菜青椒都可以淹制爱吃辣的可以淹辣椒。
  4.菜淹一天第二天就可以吃了。
  小诀窍:
  水用自来水就成,不过要放一夜在倒入罈子里
  做泡菜的容器,需要非常非常乾净,尤其不能有油。要不做得泡菜就会坏了.泡菜的容器要洗凈后,充分沥干水分,以免滋生细菌。自然风乾最好。
  放入姜蒜花椒还有白酒盐一次放入,盖好盖子进行发酵.10天,天气热5-6天就可以了,密封得时候碗边倒入水就成了,不要让碗边的水干了.
  泡菜製作好后,用一双乾净的筷子夹出,一次吃不完可以放入保险盒子放冰箱冷藏保存。

各种四川泡菜的腌制方法

       不用传统的罈子的四川泡菜的做法:

 简介:不用传统的泡菜罈子也可享受同样的泡菜美味。
  材料:野山椒1瓶,白萝蔔1/2根,心里美萝蔔1/2根,樱桃萝蔔数个,胡萝蔔1/2根,盐1汤匙(15g),白砂糖2茶匙(10g),白酒1汤匙(15ml),蘑菇精1茶匙(10g),大料(八角)3粒,老姜1块,花椒10粒,凉白开水2碗(500ml)
  做法:
  1.萝蔔和胡萝蔔洗凈沥干水分,切成约4-5cm长,截面0.5cm见方的条状。老姜去皮切片状。
  2.把凉白开水装入密封瓶中(约大半瓶),再将野山椒瓶中的汁水调入一半。
  3.再将盐、白砂糖、白酒、蘑菇精、大料、姜、花椒放入,如喜辣可加入一些野山椒或指天椒。
  4.在密封罐中,用筷子先将调味汁搅拌均匀,再把萝蔔条放进去,旋紧瓶盖密封好,放置冰箱内,8小时后即可食用。 

各种四川泡菜的腌制方法

 四川泡菜详细腌制方法

 1.準备一个泡菜罈子或者密封的玻璃瓶子,瓶子内要事先製备好菜卤。
       2.菜卤的配法:先把清水煮沸,然后以水和盐为100比8的比例,调製好盐水,冷却后倒入瓶内,按个人的口味加适量花椒,姜片,蒜片,茴香,黄酒(或者烧酒)等配料(因为我这里买不到野山椒,所以只好加普通的辣椒和一些泡椒进去)
       3.蔬菜洗凈,晾乾,切成条状放入装有泡菜卤的瓶子中,约腌7-10天即可食用。
       4.从瓶中取菜,要用专用的筷子,以避免油腻和生水入瓶,菜卤可连续使用(越陈越香),但如再泡新菜时,需适当补充食盐,并加些烧酒,花椒等配料。